Vanilla tahitensis à tester absolument pour découvrir toutes ses nuances. - Photographie: Mireille Bonhomme. - Un spécialiste des épices et chef étoilé, nous parle de ces fruits particuliers. «Les procédés de préparation de séchage et d'affinage des gousses de vanilles différent d'un pays à l'autre». Et de décliner les subtilités suivant les espèces récoltées, les crus, les procédés … recettes à l'appui. Et ce grand chef d'ajouter: «Son goût et son parfum ne doivent pas l'emporter; dans ces plats elle est utilisée comme une "base" dans l'univers des parfumeurs, les autres saveurs vont pouvoir se reposer sur cette saveur très douce qu'est la vanille. Elle servira à la fois de lien et de révélateur pour toutes les autres notes d'une sauce, d'une nage ou d'un bouillon».